AUTRES Et si nous étions retourné au Quatrième Mur à Bordeaux ? 15 août 2016

Il y a près d’un an, le chef connu par toute la France, P. Etchebest, a ouvert son propre restaurant sur la place de la Comédie à Bordeaux.
Restaurant juste en face du grand hôtel et de son homogène anglais, G. Ramsay. Son restaurant, le Quatrième mur, nous y sommes déjà allés et je vous en ai déjà parlé, juste là, pour l’inauguration. Si vous avez lu cet article (qui est d’ailleurs le deuxième plus populaire sur le blog, alors merci !) vous avez sûrement vu que nous étions resté sur notre fin. Une attente beaucoup trop longue, un service médiocre et des plats trop modernes à notre gout.
Et puis, nous sommes retourné au Quatrième mur pour le thé. Deux fois. Le service nous semblait plus rodé, plus efficace. Alors, bien des mois après et presque un an après l’ouverture, nous nous sommes dit qu’il était temps d’y retourner. A notre sens, c’était la meilleur période : le rodage se terminait mais les routines peu appréciée et la mauvaise humeur des serveurs ne devait pas être présente.
Voici donc mon point modifié après un an de service.
(Purée de petit pois avocat, bouillon et homard)
Revenons d’abord sur les points qui me semble les plus importants : l’attente, les plats et le service. Nous avions attendu près de deux heures avant de manger la première fois. Avec des serveurs nous apportons notre apéritif sans pain ni fourchettes pour attraper ce fichu jambon. Les assiettes se voulaient dignes d’une présentation gastronomique mais à notre gout le chef jouait plus sur sa notoriété que sur ses connaissances culinaires : quand d’autres s’extasiaient devant ses plats, nous étions plus mitigés, ni surpris ni étonnés, juste déçus par cette présentation si simple.
Quant au service, il restait sommes toute très médiocre : des serveurs maladroits, un sommelier inexistant et des blagues très limites entre eux qui mettent les clients mal à l’aise.
Alors oui, je vais peut être vous paraitre très hautaine mais quand je vais diner dans un restaurant qui se veut ou qui tire vers le gastronomique, avec une carte tarifant à plus de 50 euros par personne et un chef qui veut son étoile, je ne m’attends pas à quelque chose de surfait mais un service de qualité. Lorsque nous mangeons au Mably ou chez Caudalie, le service est irréprochable sans pour autant que l’on vienne nous ramasser les miettes à chaque morceau de pain avalé. Nous cherchons donc du respect, de la simplicité mais de la tenue.
Nous y sommes donc retourné avec tout nos a aprioris et notre envie de les changer, puis nous sommes passé devant et la carte nous a bien plu. De plus, ils venaient tout juste de recevoir leur nouvelle terrasse, nous avons donc diné dehors, sous l’arcade du grand théâtre. L’endroit nous plaisait bien malgré ses courants d’airs.
Le premier point qui nous a sauté aux yeux : l’attente. Les réservations sont maintenant possibles et grâce à elles, moins de queue devant le restaurant. Nous nous sommes donc de suite installés à table. De quoi nous ravir. On nous a apporté les cartes et laissé choisir. Comme auparavant, nous avons eu le choix entre 3 entrées, 3 plats (viande et poisson) et 3 desserts.
Au moment de passer notre commandes, un serveurs qui ne s’est pas présenté nous a déposé sans politesse ni sourire une tablette des vins sur la table. Une simple phrase accompagnée son geste « C’est la carte des vins, vous pouvez le choisir sur la tablette ».
Ah, bonjour, vous êtes donc le sommelier je suppose. Non parce que c’est une bonne idée cette tablette. On nous avait expliqué le principe il y a presque un an, mais on avait déjà remarqué que c’était un peu limite. En effet, un connaisseur saura choisir son vin mais les autres je ne pense pas. Il choisira un saint émilion pour accompagner cette viande forte ou un bourgogne pour celle ci moins goutteuse.
Chacun connait les grandes lignes d’un choix de vin : avec la viande, on prend du rouge, avec le poisson, du blanc. Mais chacun sait il que la qualité, la teneur et la puissance du vin peut tout aussi bien sublimer votre viande comme la rendre âpre et sans gout ? Je ne crois pas. Et c’est la tout le travail d’un sommelier : aiguiller les clients, les orienter plutôt vers telle ou telle bouteille, tel ou tel millésime ou sépage. Nous vivons à Bordeaux, il n’est pas si compliqué d’embaucher un sommelier. Je déplore cette absence parce que beaucoup ne connaissent pas ses secrets et peuvent ressortir d’un plat déçu par son gout. Non pas que le plat était mauvais, mais le vin a détérioré son gout.
C’est un point que je déplore grandement. J’y glisse d’ailleurs un message pour arranger cela rapidement. Du moins si le chef veut continuer de s’orienter vers quelque chose de plus travaillé. Il serait dommage de créer des grands plats pouvant être gâché par un vin.
(Noix de veau, oignons rouges et confits, pointes d’asperges vertes)
En ce qui concerne les plats nous avons été agréablement étonnés de se retrouver face à des choses plus design, plus colorées, plus travaillées que la dernièrement fois. De plus, les parts étaient bien plus généreuses. Pour l’entrée, je pense que c’était assez aléatoire : j’avais deux énormes pinces de homard quand mon homme n’avait que trois petits morceaux. Je pense qu’ils auraient pu équilibrer ce point.
Le plat lui comportait deux noix de veau, bien généreuses et très tendres. Elles fondaient à chaque passage du couteau, un délice. De plus, le plat était bien relevé, très bien assaisonné.
Quant au dessert, nous avons tout les deux été ravis de terminer sur une pointe gourmande mais pas trop sucré. C’était un bon dessert et j’en remercie le pâtissier.
Finalement, même si nous n’avons toujours pas été surpris (notre surprise se juge à la façon dont nous évaluons le plat : est-ce quelque chose que l’on pourrait refaire à la maison ?), nous avons bien mangé et sommes sorti bien repu et heureux d’y être allé une nouvelle fois. Les plats était vraiment bons, ils arrivaient chaud, avec très peu d’attente entre les deux. Nous avons passé deux heures dans le restaurant, mais nous avons pris notre temps.
Avec cette organisation, il est possible de manger en une heure, c’est à dire rapidement. L’attente n’est plus la bête noire de ce restaurant et je crois que la possibilité de réserver ainsi que la baisse de l’engouement médiatique face à ce restaurant a permis à tout le monde de mieux respirer. Par là, j’entend aussi les serveurs qui respirent un peu trop à mon gout.
(croustillant au chocolat, mousse au chocolat et café, chocolat et gelé de citron)
En ce qui concerne le sommelier, je n’y reviens pas, j’ai exprimé ce qu’il manquait et pourquoi plus haut dans mon article. Mais parlons maintenant des serveurs. J’apprécie le fait que l’équipe soit jeune et dynamique mais j’ai eu la désagréable impression qu’ils étaient très jeunes dans leur tête. D’ailleurs, je ne pourrais qu’exprimer cette citation : « Quand le chat n’est pas là les souris danse ». Parce que j’ose espérer que le chef ne cautionne pas ce genre de comportements.
Les serveurs sont plus occupés à se faire des blagues entre eux qu’à surveiller les demandes des clients. Ce n’est qu’après plusieurs regards soutenus de notre part qu’ils ont accéléré la fin de leur histoire pour venir prendre notre commande, emmener et débarrasser nos assiettes.
Manque de chance pour eux, ce soir là une camionnette annonçant une fête type fermière est passée dans la rue. Comment vous dire à quel point j’ai trouvé déplacé que les serveurs chantent Patrick Sébastien dans le restaurant et sur la terrasse. Qu’ils soient heureux de vivre, je l’admire, mais ceci n’est pas une gargote, un routier ou une brasserie de rue. C’est un des grands restaurant de Bordeaux et nous aimerions passer ce genre de musique dans ces lieux.
C’est un comportement qui nous a mis drôlement mal à l’aise et malheureusement, ce sont les remarques que l’on retient et dont on parle à 10 personnes autour de nous alors que nous ne parlons des choses positifs qu’à deux ou trois. Je dis nous, mais c’est prouvé, chaque personne transmet plus les choses mauvaises que les bonnes.
J’espère que les jeux de mimes, les blagues, les regards déplacés dans les décolletés des clientes, et les chants de rue n’auront bientôt plus leur place en ce lieu. C’est un endroit qui se veut plus en beauté qu’un café ou une restauration rapide alors j’espère sincèrement, pour les clients comme nous que tout ce cirque va rapidement s’arrêter. Parce que renoncer à un client pour cela passe encore, mais un puis deux puis trois cela commence à faire et il faudrait que l’équipe se remette en question.
(Mousse coco et citron vert, fraises et chocolat blanc)
Finalement, notre impression reste encore mitigée sur ce restaurant. Nous y avons très bien mangé, nous nous sommes même régalés. En cuisine il y a du savoir faire et ça se sent. On ne peut que remercier cette équipe aux fourneaux, pâtissiers et cuisiniers. En revanche je déplore l’absence de sommelier et de rigueur de l’équipe. Y a t’il un chef de salle ? Peut être que cela serait une option. En tout état de cause les plats étaient bons. Nous reviendrons peut être par curiosité mais avant nous jetterons un oeil sur ce service.

Je vous parle ici de mon expérience qui se veut sûrement plus terre à terre que toutes celles que j’ai lu où le chef est acclamé, mais vous, qu’en pensez vous ?

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2 Comments

  • Singulier Feminin posted on août 16, 2016 at 7:27

    Miiiiam ! C'est quand même super bien dressé et ça donne faim ! Au moins vous avez bien mangé 🙂 Par contre je comprends totalement, on paye aussi le service alors peut être était ce un mauvais jour ?
    En tout cas super article ça me donne envie d'y aller si je me rends à Bordeaux ! Justement demain je vais dans un palace j'ai déjà hâte d'y être et de partager ça ! 🙂

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    • admin6274 posted on août 17, 2016 at 6:11

      Je crois que le service c'est toujours de ce type dans ce restaurant ! Du moins, sur ce point là on a toujours été déçu, presque outré ! Et puis, nous qui aimons mangé dans de très bons restaurant tels que Caudalie ou le Mably, on a toujours eu un service exceptionnel !

      Et bien je t'y souhaite une très bonne nuit, je suis persuadée que tu vas te prélasser comme il faut !

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